糖水嚟啦!鼎爺紅豆起沙法 VS 台名廚錫紙快煮法

紅豆沙是中式飲宴不可或缺的糖水,除夕元宵節等節日,不少人烹調湯圓時亦喜以紅豆沙作為湯底。事實上,紅豆不容易煮熟煮爛,台灣和香港的「煮得之人」過去就公開烹調秘訣。

台灣國寶級名廚「阿基師」潘宏基曾經向媒體示範「快煮紅豆法」。他在洗紅豆後未有完全瀝乾,讓它在殘餘一點水分的情況下炒數分鐘,待大量熱氣冒出便熄火,用錫紙緊緊蓋上,視乎紅豆數量燜焗3至5分鐘左右,加速豆仁熟化;以上步驟再做一次,接着就能加水開始煮,20分鐘後紅豆已經變軟熟透。「阿基師」的方法毋須下任何調味料,亦不用鍋蓋,標榜紅豆不破皮。

一碗好吃的紅豆沙(或紅豆湯)來之不易。(網絡圖片)
「快煮紅豆法」需要炒過紅豆再用錫紙覆蓋。(網絡圖片)
台灣國寶級名廚「阿基師」潘宏基(Instagram圖)
「紅豆起沙法」動用到篩子,將紅豆壓沙。(《阿爺廚房》截圖)
「鼎爺」李家鼎夥拍譚玉瑛亮相節目《阿爺廚房》。(網絡圖片)

如果想吃到紅豆沙「啖啖沙」,便要借鏡「鼎爺」李家鼎在《阿爺廚房》中介紹的秘技。他事先將紅豆浸一晚,讓它脹大,將紅豆倒入陳皮水中煲約45分鐘。「鼎爺」撈起紅豆,在篩子中壓沙,弄出黏稠的口感,之後連同煮出味道的蓮子百合一同煮,最終煮出陳皮蓮子百合紅豆沙。

「冷凍法」紅豆離殼更容易

坊間亦有各施各法的妙招,相信當中以「冷凍法」廣為人知。事先將紅豆連水放入雪櫃最少5小時,讓紅豆收縮,待煲煮時脹大,豆仁離殼便容易煮至「起沙」。當然,有人會依靠壓力煲的便利,去減省烹煮的時間。

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