食隔夜餸致癌?高風險蔬菜宜留神!

吃不完的菜放入雪櫃,此刻起化學反應已悄悄發生:溫度變化、細菌滋生,吃進人體內竟會誘發致癌?「隔夜餸致癌」傳聞一直沒有停止,這一說法全因來自食物上的自然物質硝酸鹽。

亞硝酸鹽理論上產生致癌物亞硝胺

蔬菜本身含有大量硝酸鹽,煮熟後放隔夜,長時間和細菌接觸,有機會轉化成致癌毒素亞硝酸鹽。魚類、肉類同樣有硝酸鹽,加上它們富含蛋白質,增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的機會。人體內充滿蛋白質,而蛋白質容易產生胺,當胺和亞硝酸鹽結合,便會形成亞硝胺,可能令基因變異,誘發癌症。

不過這些轉化過程,其實還需要很多元素,包括適當的溫度、酸鹼度等。有實驗證據顯示,亞硝酸和亞硝胺確可令細胞基因變異,甚至實驗動物出現癌症,然而實驗證據不能夠充分證實人吃了蔬菜上的硝酸鹽,真的會引致癌症。

食物在新鮮時吃,營養價值較豐富。(資料圖片)
有指蔬菜切得愈細愈碎,釋放的硝酸鹽含量愈高。(資料圖片)
不同種類的蔬菜,硝酸鹽含量有很大的差別。(資料圖片)

食物在新鮮時煮,新鮮時吃,是最好的,營養價值會比較豐富。如果可以的話,宜少吃隔夜菜。若然真的不想浪費食物,一定要吃隔夜菜,怎樣做才能吃得安心?南瓜、蕃茄、西蘭花、茄子、豌豆、青瓜等,硝酸鹽含量較低;紅菜頭、白蘿蔔、西芹、生菜、菠菜、莧菜等屬高硝酸鹽一族,在保存隔夜菜時可考慮避免選擇它們。

為減少從進食蔬菜攝入硝酸鹽對健康所帶來的風險,市民可把蔬菜存放在雪櫃內;烹煮前,先把蔬菜清洗、剝皮、去梗或焯水,視乎情況而定。此外,有說法指,蔬菜切得愈細愈碎,所釋放的硝酸鹽含量愈高,可作參考;即使蔬菜被切開或磨碎,亦宜盡早烹煮。

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