滷味誘惑要小心!反覆加熱惹致癌疑慮

滷肉飯是寶島美食之一,滷水蛋、滷水雞翼等亦勾起不少人的食慾。不過有台大教授警告常吃滷味潛藏健康風險,甚至恐有患癌之虞。

許多人鍾情的滷製品潛藏健康風險。(網絡圖片)

台灣傳媒引述台大食品科技研究所名譽教授孫璐西指出,富含膽固醇的食物如肉類、雞蛋,經三小時以上長時間加熱,會產生「膽固醇氧化產物」,加熱愈久含量愈高,經常食用容易造成心血管疾病,如動脈硬化、中風等,也可能造成柏金遜症在內神經退化性疾病,以及黃斑部病變、白內障等。

「陳年滷汁」宜提防

部分店家以「老滷」作招徠,即將滷鍋中的沉澱物、油脂過濾,保留五分之一滷汁下次使用。不過孫璐西稱,滷過蛋白質食物再重複加熱的滷汁,會產生雜環胺化合物,具有相當高致癌性及致突變性,對人體有害。

翻查過往報道,林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海曾經表示,「膽固醇氧化產物」的人類致癌證據仍不足,但滷製品始終是高鈉、高脂食品,吃多了不利心血管健康。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝則稱,「膽固醇氧化產物」烹調後的產生量極少,但滷肉反覆長時間加熱,甚至數十年沒換過滷水汁,便可能過量,呼籲民眾勿迷信「陳年滷汁」。

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