用哪種豆有講究?長沙商討臭豆腐標準

湖南長沙的臭豆腐配以辣椒。(網絡圖片)
油炸臭豆腐的一幕,有人喜歡,有人避之則吉。(網絡圖片)

臭豆腐由豆腐發酵製作而成,各地製法均有差異。針對湘式臭豆腐,湖南長沙食藥檢所近日召開了工作會議,交流與探討臭豆腐各工藝關鍵技術,初步確定了生產、加工工藝的相關指標,力爭《風味小吃長沙臭豆腐地方標準》盡早出台。

內地傳媒報道,當局接下來還有多項具體工作,包括到各個臭豆腐製作工廠採集樣本,收集數據,形成技術參數,對臭豆腐製作的整個過程,包括黃豆的選用、鹵水的製作、浸泡、上色都需進行測試和評定。

多道湘菜已有地方標準

報道引述湖南農業大學食品科技學院教授蔣立文稱,目前臭豆腐有一個行業標準,規定了鹵水的製作、臭豆腐的分類等,但標準僅屬參考,約束力有限,對於臭豆腐的一些細節並沒有具體規定,包括油炸時應該用甚麼油,油能反復使用幾次,這些細節的缺失形成了較大的監管真空。

湖南已為多道湘菜製定了地方標準,例如「辣椒炒肉」的肉和辣椒比例約為5:3、「剁椒魚頭」要呈蝴蝶形狀、「毛氏紅燒肉」要選用寧鄉豬的五花肉等。

分享: