宏揚絲路飲食文化 敦煌菜重返百姓餐桌

在蘭州舉行的絲綢之路(甘肅)國際美食博覽會上,趙長安和他的「敦煌菜」再次成為關注焦點。相比以往推出的敦煌舞袖湯等帶有濃鬱絲路元素的菜品,今之大漠風沙骨、黑椒牛排、敦煌花饃等菜肴,儘管視覺不那麼形象,但烹煮方面更易進入千家萬戶。

早於去年一月舉辦的第四屆絲綢之路敦煌飲食文化活動中,敦煌舞袖湯、絲路駝鈴、九色鹿、雪山駝掌、陽關烤魚等帶有絲路元素的一席「敦煌菜」,首度亮相蘭州。這是由古老敦煌壁畫和文獻中挖掘研發出來的近20道敦煌古代佳餚,「搬回」到現代餐桌上。

逾700文獻直接記載

因絲綢之路而聞名於世的甘肅敦煌,是人類四大文明和三大宗教的交匯點。據學者統計,敦煌文獻中直接記載飲食的社會經濟文書有700多件,詳細記錄了當時日常的食物原料、飲食結構、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風俗和習慣。敦煌壁畫中也多有飲食場面、食物品種和飲食禮儀等內容。

國家特一級烹調師、敦煌菜創始人趙長安,與敦煌菜結緣始於30年前的一碗「神仙粥」。敦煌遺書對這碗粥的詳細記載,讓他對更多古代敦煌美食心馳神往。蘭州城區一家名為「敦煌盛宴」的餐廳,是趙長安近年研發和推廣敦煌菜的主陣地,餐廳內外模仿莫高窟的裝修風格,讓食客身臨其境。

圖:敦煌壁畫有不少飲食場面、食物品種和飲食禮儀的內容。(網絡圖片)

近年來,趙長安帶著一席敦煌菜在德國、法國、加拿大、荷蘭等國家和港台地區展陳比賽,但敦煌菜因文化底蘊厚重,長期給民眾難以接近之感。如何讓它「回歸尋常百姓家」,是趙長安的目標。

趙長安說,敦煌菜是中西方飲食文化在敦煌長期交融形成的飲食習俗,源於民間,希望下一步將其製作手藝家常化,讓敦煌菜登上千家萬戶的餐桌。

石窟壁畫有飲食畫面

長期從事敦煌飲食文化研究的敦煌研究院研究員楊秀清表示,敦煌文獻中詳細記載了大量飲食文化的內容,敦煌石窟壁畫也形象地描繪了當時與飲食有關的畫面,但具體到大多數菜品,用多少料?怎麼烹飪?並無系統記載。

楊秀清透露,目前對敦煌菜的研究範圍擴大到了敦煌出土的漢簡、臨近敦煌的嘉峪關,以及酒泉等地出土的魏晉墓室壁畫(畫像磚),其中有不少飲食資料、飲食器具、宴飲圖像等,這很好地補充了敦煌飲食研究中的某些空白。

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